Il gusto e la necessità

Il libro analizza i rapporti che intercorrono tra il "gusto", come particolare inclinazione verso determinate scelte in fatto di cibo, e la "necessità", l'insieme dei condizionamenti e delle costrizioni ambientali. Il manifestarsi delle preferenze alimentari può essere studiato attraverso le caratteristiche e le tendenze evolutive delle pratiche culinarie, per esempio analizzando le ricette di cucina. Anche i proverbi offrono segnali significativi. L'autore prende in considerazione due categorie di alimenti, quelli "grassi" e quelli "magri", per mettere subito in evidenza come i condizionamenti ambientali non siano sufficienti a spiegare la preferenza per i primi o i secondi, e come ripugnanze e preferenze abbiano nel "gusto" una componente irriducibile.