Il quaderno delle zucche e dell'autunno

Nell'antica Grecia, la Zucca era addirittura considerata sacra, forse perché, dopo essere stata seccata e svuotata, serviva come contenitore per il prezioso sale. In tanti dipinti la vediamo appesa al bastone da viaggio di viandanti e pastori, come rustica - ma efficace - fiaschetta per l'acqua o per il vino. Oggi è facile vederla, ahimè, più come "pauroso" simulacro per comiche rappresentazioni, che come ingrediente fondamentale per svariate pietanze. La zucca è uno tra i vegetali più buoni e versatili che l'autunno ci regali: da tutti considerata cibo povero, era in realtà già presente nei banchetti medievali e rinascimentali in preparazioni per cui noi oggi usiamo la patata. Eccola quindi in zuppe, torte salate, ma anche semplicemente come purè o cotta in padella. Il suo impiego era simile un po' ovunque, con l'eccezione di quella specie di "oasi felice" che è la Pianura Padana. Del suo utilizzo per fare canditi e marmellata si continua la tradizione soprattutto il Sicilia, mentre le zuppe sono diffuse, con mille varianti e molte ripetizioni, in tutte le regioni d'Italia. Le ricette sono state selezionate seguendo alcuni criteri ben precisi: si sono scelte preparazioni in cui la zucca sia ingrediente essenziale, motivo per cui abbondano i primi, i contorni e i dolci, mentre mancano i secondi. Escluso il caso dei tortelli, non si è data una chiara collocazione geografica alle ricette tradizionali perché sarebbe risultata falsante o noiosa. A parte rare eccezioni, la zucca è usata ovunque per zuppe, minestre, torte, confetture o semplicemente arrostita in forno. Oltre a quelle con la zucca, il quaderno presenta una serie di ricette autunnali a base di radicchio.