Il Vesuvio a tavola (la casa di Apicio: garum, hallec, flos, liquamen e altre colature), storie secolari di pesce pescato, lavorato e mangiato sulle coste di Sorrento e Amalfi, da Pompei a Salerno

E' vero che le alici non sono un piatto ricco, ma è vero anche che non sono quello povero. In questo libro si percorrono sapori e saperi antichi, quelli della casa di Apicio, dove la colatura di Alici, ma non solo, la faceva da padrone. Bascetta e Barbato riscoprono come gli antichi abitanti della costa di Amalfi e Sorrento lavorassero l'Hallec, il liquamen, flos e soprattutto Garum. Poi ci sono le novelle, le storie in questo prezioso volumetto tutto a colori. Le salse erano e sono sulla tavola di ogni ceto sociale in tutti i tempi. Il Duca di Buonvicino fa da mentore e apre le pagine del volume con una sorta di calendario culinario, le piazzò per il pranzo di mercoledì 24 luglio 1839, quale giorno migliore per consumare una pietanza a base di acciughe: le alici mollicate in cartoccio. Così il Duca: 22, Lunedi. Maccheroni alla Siciliana; Entramée d'interiori di polli con fonghi e crostini; Arrosto di pollastri; Crema di fragole. 23, Martedi. Minestra verde; Lesso di vaccina con salsa di pomidoro; Braciolette arrostite con crostini; Calzoncini fritti d'amarene. 24, Mercoledi. Minestra di frutti semplici, con salsa di pomidoro. Alici mollicate in cartoccio; Fritto di calamari Crema di cannella. 25, Giovedi. Zuppa di pane composto; Granata al bagno-mario; Canestrine di pane farsite; Sfoglio di sciroppata. 26, Venerdi. Zuppa alla santè di magro; Ordura di braciolette di pesce; Palaje mollicate; Pizza rustica. 27, Sabato. Vermicelli con pomidoro; Pesce in umido; Arrosto di mozzarelle con crostini; Biscotti di gelsomino. 28, Domenica. Zuppa di pane di Spagna; Fregandò di vitella; Ordura di tagliolini; Gelo di mellone d'acqua. Sulle tecniche di conservazione gli fa invece eco il Corrado, col suo Credenziere del buon gusto, secondo il quale il credenziere deve saper anche preparare l'erbe, e le frutta in composta in aceto; poiché son cose del suo uffizio, e son a servirle nei tondini, nelle insalatine, e nelle caponate, per così, non solo per ornamento delle tavole, ma per stuzzicar anche ai commensali l'appetito. A suo dire, sulla tavola imbandita, la posizione delle alici salate è nella salsetta dei sottoli, cioè nella schiera accanto ai sottaceti: nasceva l'antipasto. Così il Credenziere: L'operazione delle composte in aceto è facile e comune, e pur si sa, che debba mettersi in aceto, cioé ortolizie come peparoni, petronciane, cetriuoli, cocozuoli, sparaci, pastinache, e baccelli di faggioli; ed in aceto si posson mettere anche le frutta, ma che non sieno però alla perfetta maturità. Son esse le pera, le mela, le percoche, le crisommole, le nocipersiche, l'uva, ed i meloni. E poiché le composte fatte a credenzieri debon servire per le mense dei grandi, per incontrare la piena soddisfazione di essi oltre il servirsi di buon gustoso aceto bianco mescolato con la quarta parte d'acqua salata, son da condirsi anche con erbe aromatiche come amenta, basilico, targone, maggiorana, timo, e qualche foglia di alloro, e cedro. Così possono esser di gusto. Se si voglion servire con salsa, dopo ridotti a fettoline, la salza sarà la seguente. Semi di finocchio, poc'aglio, amenta, capparini, e alici salati, tutto ben fino pesto, si scioglierà con olio, e poco aceto. E se a qualcuno piace il dolce vi si aggiungerà, nelle cose da pestarsi, un pezzo di cedro candito.