Glossario gastronomico. Le parole della ristorazione: dall'abbacchio alla zuppa inglese

Acciuga o Alice? Baccalà o Stoccafisso? Melanzane alla parmigiana o Parmigiana di melanzane? Qual è la versione originale del Tiramisù e come si prepara il vero Pesto genovese? Questo libretto non è un vocabolario. Non è nemmeno la classica raccolta di ricette o un libro che suggerisce ai palati fini gli indirizzi per mangiare bene fuori casa. Somiglia piuttosto a un “kit di pronto soccorso” o a una “cassetta degli attrezzi” da tenere a portata di mano. Alcuni anni fa ho cominciato a riunire sotto forma di glossario, piccolo e di facile consultazione, tutti gli appunti, le note, le curiosità e le informazioni che ho raccolto in venticinque anni e più di peregrinazioni risto-gastronomiche. L'intenzione è quella di offrire un quadro, o meglio, un mosaico composto da 750 tessere (i termini che costituiscono il glossario), per aiutare tutti coloro che frequentano i ristoranti per i motivi più diversi – dalla pausa pranzo fugace al convivio gourmet – a comprendere meglio il linguaggio del “ristoratese”; ma anche un libro da comodino utile a fornire informazioni e curiosità su alcune parole, materie prime, preparazioni e piatti-simbolo della tradizione gastronomica italiana che normalmente compaiono nei menu.