La trasformazione industriale di frutta ed ortaggi. Tecnologie per la produzione di conserve e semiconserve vegetali

Dedicato agli studenti ma anche agli addetti ai lavori delle piccole e medie industrie conserviere, il testo affronta in via preliminare le principali tecniche di conservazione, con un occhio di riguardo a sterilizzazione e evaporazione. L'analisi prosegue illustrando fase per fase un ipotetico flow-sheet relativo ad una conserva classica: per ciascuna operazione del processo produttivo sono descritti funzionamento e tipologie delle macchine impiegate, illustrate sia mediante disegni semplificati, sia mediante fotografie. Successivamente, vengono descritte le tecnologie di produzione di alcune tra le principali conserve e semiconserve, riportando cenni di carattere generale per quanto riguarda la produzione e le caratteristiche della materia prima, quindi la legislazione, la tecnologia di trasformazione, i parametri di qualità e i macchinari di uso specifico. Indice: Struttura e produzione dell’industria delle conserve e semiconserve alimentari - Definizione di conserva e semi-conserva - La conservazione degli alimenti mediante l’uso del calore (Pastorizzazione e Sterilizzazione) - La conservazione degli alimenti mediante l’uso del sale - La conservazione degli alimenti mediante acidificazione - Ruolo dell’olio negli alimenti conservati - La conservazione degli alimenti mediante l’uso degli zuccheri - Le principali operazione nell’industria delle conserve vegetali - Processi di trasformazione - Il contenitore classico delle conserve.