I profili del vino. Alla scoperta dell'analisi sensoriale

Con questa terza edizione il volume è stato arricchito con due capitoli che approfondiscono argomenti in cui si sentiva la mancanza di una sintesi-guida, almeno in Italia: il rapporto vino/tappo e l'assaggio dell'uva. Il primo illustra l'approccio agli odori e ai problemi che l'utilizzo del tappo per la chiusura della bottiglia può comportare. La valutazione di questi odori, molti dei quali sono fattori di deprezzamento, in quanto purtroppo si tratta spesso di difetti, ha raggiunto uno stadio in cui si avverte l'esigenza di un'organizzazione dell'assaggio, di un'articolazione strutturata secondo criteri d'interesse per chi si occupa di analisi sensoriale. L'altro capitolo riguarda l'assaggio dell'uva da vino, tecnica recente, ma ormai collaudata, che ha acquisito i connotati di un metodo. Si discutono qui le problematiche e le prospettive sperimentali e di applicazione che quest'attività sensoriale comporta.