Elementi di dieta mediterranea, lavorazione del pesce essiccato e affumicato nella storia e nella tradizione meridionale

E' la storia del baccalà napoletano inserita nella dieta moderna. Nella seconda metà del 1800, contrariamente a quanto si possa pensare, e a quanto accadesse altrove, a Napoli, la situazione risultò sotto controllo. I tre quartieri napoletani più interessati alla lavorazione del baccalà erano Pendino, Stella e Porto. Stando alla relazione di Raffaele Valieri, presidente della commissione igienica della sezione Pendino, nel 1867, «quantunque il rammollamento del baccalà, dello stocco fisso e delle interiora (ventri) si esegua in grande nella contrada settentrionale della sezione Stella; quantunque i grandi depositi di questo genere secco si trovino nella sezione Porto, pure nella nostra sezione, la Commissione Igienica ha dovuto seriamente invigilare nelle due epidemie». Erano perciò scattati i controlli su qualche luogo di deposito, su qualche locale di rammollamento e sulla qualità del genere venduto in piazza, e sui diversi modi di sua preparazione in piazza e nelle bettole. La lavorazione del «baccaiuolo» e la fase del rammollamento sono abilmente raccontate in questo libro. Ma come avveniva la lavorazione del prodotto che giungeva essiccato nel Porto di Napoli? A tale mestiere provvedevano i baccalaiuoli. «È usanza del mestiere non cambiare spesso le acque del rammollamento, anzi far loro subire una putrefazione innoltrata, perchè in tal modo il baccalà, massime quello di fibra dura viene più tenero, conserva molta parte glutinosa che non ha potuto cedere alla soluzione satura, e concentrata di principi organici della vasca, e la sua fibra dura e tenace si disfà, e rammollisce sotto il chimismo di una incipiente putrefazione - ed è perciò che quando quest'acqua si elimina dà un puzzo insopportabile e nauseoso da infettare l'aria della località e della via.