Crudo, cotto e marinato

Torna l’alta cucina e lo fa alla grande, affidando alle mani esperte di Wicky Priyan, chef orientale ma milanese di adozione, un volume dedicato al pesce in tutte le sue forme e declinazioni. Un prodotto d’eccezione, raffinato e quotidiano allo stesso tempo, che con competenza e creatività Wicky sa trasformare in capolavori da scoprire pagina dopo pagina. Potrebbe sembrare un libro di cucina giapponese, quella grande competenza sulla materia prima che l’Oriente sa tramandare, ma è più precisamente un libro di Wicky che è sì orientale ma anche un po’ europeo, cittadino del mondo e curioso di tutte le culture; è un volume di tecnica e creatività, di grandi ricette e ispirazioni. Il pesce per Wicky è terreno d’elezione, quasi una vocazione, e nelle sue ricette, in particolare dalle tecniche di taglio e gestione, c’è tutta la sapienza giapponese tradizionale con tanta cultura gastronomica internazionale. Un fondamentale glossario conduce a scoprire le 134 ricette, divise per ingrediente: solo per citarne alcuni… Anemone fritto, catalana di aragosta, bianchetti fritti, carpaccio di dentice, zuppa di cavolfiore e granseola, nasello ai carciofi, e la tradizione è rispettata. Poi la contaminazione: carpaccio di mako garei, murici con riso, pancake di rossetti, pesce squadro in teriyaki, suro sushi, triglia con salsa tomarillo, tataki di tonno. Le oltre 130 ricette raccontano un mondo e un’esperienza che ha portato Wicky ai vertici della cucina milanese e non solo, la cui forza, al di là di una manualità esemplare e di una conoscenza delle tecniche vecchie e nuove di cucina altrettanto esemplari, è una inesausta capacità di conoscere e ricordare sapori e profumi di moltissimi ingredienti e la conseguente possibilità di fonderli in ricette nuove, che sono del tutto sue. Wicky cucina anche le carni ma stravede per il pesce. Tantissimi diversi pesci: qualcuno più conosciuto altri più rari, tutti disponibili in Italia. Ogni chef che li ama troverà tantissimi spunti che lo aiuteranno a crescere.