Cuocere alla brace. Non solo carni e pesci ma anche salse, pasta, ravioli, pizze e dolci

La cottura alla brace che piace a tutti. Ci spiega Allan Bay, curatore per Italian Gourmet della collana iTecnici, che “la cottura alla brace piace a tutti, arcaici o modernisti che siano. E se si parla di cottura alla brace, si parla di Errico Recanati più che di chiunque sa gestire questo tipo di cottura archetipa, millenaria e circondata di un alone un po’ mistico”. Del resto, fare un buon piatto alla brace può sembrare semplice, ma non è per nulla vero, sono tanti i “segreti” che si celano dietro un ottimo risultato. Segreti che Errico ben conosce. Che sono appunto quelli che vuole condividere con questo libro. Titolare del ristorante “Andreina”, a Loreto, Recanati oggi porta avanti il locale con una proposta fatta di braci soprattutto, ma anche di piatti regionali e di materie prime del territorio, senza disdegnare ovviamente anche tecniche, strumenti e impiattamenti moderni. Tutto è curato nei minimi dettagli – e il libro lo racconta con dovizia di particolari: a partire dalla carbonella, formata anche da legni diversi, per garantire aromaticità giusto grado di calore e persistenza dello stesso, senza dimenticare che per cuocere alla brace non va bene il legno a fiamma viva, quello che amiamo vedere nei caminetti: brucerebbe tutto quanto lambisce. Per essere utilizzato nella cottura diretta, va trasformato in quella che comunemente chiamiamo carbonella. ‘Cuocere alla brace’ spiega allo chef professionista come all’appassionato gourmet, come davvero moltissime preparazioni si possano preparare in questo modo: dai lievitati ai dolci, passando per antipasti e primi, anche la frutta viene passata sopra la griglia, per creare zuppette e creme che arricchiranno i dolci. Indimenticabile poi la sua cacio e pepe alla brace, e se vi state chiedendo come sia possibile realizzare una pasta alla brace sappiate che Errico utilizza delle piccole grigliettine di vari spessori da porre sopra la griglia classica, su cui è possibile cuocere anche le erbe di campo, data la fitta maglia della rete della piccola graticola tutto cuoce in maniera omogenea senza mai cadere. La cucina che Errico racconta in questo volume, si può dividere in “cottura diretta”, effettuata ponendo l’alimento da cuocere direttamente sulla brace, rispettando i tempi di cottura, a volte molto brevi, per mantenere la succosità della carne e del pesce e la fragranza delle verdure, e “cottura indiretta”, che ama e che lo contraddistingue, in cui l’alimento viene posto lontano dal fuoco ma sopra ai suoi fumi anche per giorni, così facendo si affumica lentamente, assorbendo tutti i profumi dei legni e delle piante aromatiche; non mancano poi cotture su spiedi e sotto la cenere. Un’altra tecnica degna di nota su cui vale la pena soffermarsi è quella del “cappello”, un modo che lo chef utilizza per catturare tutti i profumi della brace: una volta posto sulla griglia, l’alimento viene coperto da un coperchio a campana, che raccoglie tutti i fumi della carbonella convogliandoli verso l’alimento stesso, il risultato perciò sarà saporito perché cotto con cottura diretta su brace, ma al tempo stesso presenterà forti sentori di affumicato (l’importante è che il coperchio utilizzato copra sempre tutto l’alimento, per garantire un’aromatizzazione omogenea!). Per finire, la proposta di ricette è vastissima: troverete 18 basi, salse e sughi, 10 pizze, focacce e pani, 48 antipasti, 24 primi piatti, 38 secondi piatti e 8 dolci: con diverse precotture e finiture, ma tutti passati alla brace. Attraverso queste pagine apprenderete che tutto può essere cotto alla brace, perché ogni piatto può trasformarsi e reinventarsi tramite fuoco, affumicatura, fumo e calore, e che realizzare un piatto perfetto e completo di tutto è possibile anche utilizzando una cottura antica e straordinaria come quella che solo il fuoco e il legno sanno conferire.