La cottura sottovuoto dei piatti tradizionali. Come lavorare le ricette classiche con le tecniche moderne

In troppi sono convinti che la Cottura a Bassa Temperatura, in gergo CBT, sia “cosa” per grandi cuochi creativi e che quindi non riguardi “gli altri”, ovvero la quasi totalità della ristorazione. Si sbagliano… Certo, i grandi cuochi la usano perché “funziona”, cioè permette loro di rispettare al meglio le grandi materie prime che usano. Ma funziona anche di più per il resto della ristorazione: perché, al di là del risultato a livello di sapore, comunque uguale e a volte migliore rispetto alla cottura tradizionale, permette una gestione ottimale della linea. In gran sintesi, permette alla brigata di cucina di precuocere tutti o quasi i piatti ma poi di poterli conservare, grazie all’abbattimento e alla conservazione sottovuoto in frigorifero, fino al momento della comanda senza farli degradare. E le operazioni che la brigata deve svolgere al momento in cui un cliente ordina sono ridotte al minimo. Come si vede, è molto utile alla ristorazione commerciale, che ben utilizzandola può o aumentare i piatti offerti con la stessa brigata o mantenerli inalterati ma diminuendo la brigata. Questo libro presenta oltre cento ricette di piatti che più classici non si può, con tante varianti, di carne (73), pesce (36), verdure e legumi (10). Quei piatti che tutti i clienti conoscono. Dà inoltre i tempi di cottura di tutti gli ingredienti tagliati a piccoli pezzi, siano essi carni, pesci, frutti, verdure, cosa che permette di assemblarli al momento della comanda con una cottura di 1 minuto o poco più: utile per sughi complessi e contorni, ma anche ideale per i mille spezzatini e fricassee della nostra tradizione. Completano il libro quasi altrettanti box con spunti e consigli (dalla cottura con sonda e cannello, al trattamento del grasso del rognone, ai burri aromatizzati, alla sferificazione…) e numerosissime ricette di sughi e basi (dal brodo di verdure, al bagnet ross, dalla composta di cipolle, al sugo di scampi). Un libro per chi vuole affrontare con competenza quel duro mestiere che è la ristorazione.